هل خطر هذا السؤال ببالك وانت محتارة في استعمال اي منها لسلق
البقوليات كالحمص والفول؟
الفرق بين الكربونات والمعروفة بالصيغة الكيميائية
Na2CO3
والبيكربونات المعروفة بالصيغة الكيميائية
NaHCO3
ان الثانية لها خواص قلوية او اساسية ضعيفة من الاولى ، وان البيكربونات تحتوي على هيدروجين حامضي ضعيف التشرد ، وهذا مايجعل البيكربونات فعالة في التفاعل مع جدار الخلية… النباتية ، والألياف الخشبية مسببة مسامات عالية في جدر الخلايا النباتية ،
لذلك فإن بيكربونات الصوديوم تعرف باسم كربونات المطبخ ، وهي تستخدم في الصناعات الغذائية لخواصها ضعيفة القلوية
وتستخدم عند طبخ كثير من البقوليات مثل الحمص والفول ، وعرق السوس لقدرتها على تغيير بنية الالياف الخشبية وجدار الخلية ، والامر الذي يؤدي لتشكيل مسامات عالية تساهم في انتباج الألياف عند وجود ها في الماء واستخلاص المادة الفعالة في عرق السوس وغيرها من المشروبات النباتية ..
ان بيكربونات الصوديوم تتفكك عند درجة حرارة فوق 70 درجة مئوية ، وهذا ما يؤدي لاطلاق غاز ثاني اكسيد الكربون ، وتشكل املاح الصوديوم المرافقة للجذور الداخلة في التفاعل .
